生揚醤油

  「諸白〔もろはく〕・澄み酒」として天下に名声を博した伊丹酒造家のうち、綛〔かせ〕屋一族中の舟屋大塚家は応仁期（1467～1469）から酒造に加えて醤油造りを営んだと伝えられる。1690年（元禄3）には醤油販売量の増加にともない運輸に便利な大物〔だいもつ〕に醤油専用蔵を設け、1751年（宝暦元）には伊丹を引き払って尼崎に移り醤油専業となった。この舟屋大塚家が、寛延年間（1748～1751）に酒造技術を応用して、現在の汁醤油（日本醤油）の技法を生み出したと考えられる。当時のいわゆる「たまり醤油」製法に対して、麹室でわずか4日間で麹を造り、さらに十水〔とみず〕（原料10石に対して10石の塩水で仕込むこと）以上の薄仕込とし、アルコール発酵を行って豊かな香味を実現した。その後も改良を重ね、京印の大塚茂十郎本店などで名品とされた「尼の生揚醤油」を生み出すに至ったが、第2次世界大戦中の原料統制により1942年（昭和17）をもって製造中止、1985年に「尼の生揚醤油保存会」の手により復活した。

執筆者: 川田正夫

参考文献

• 川田正夫『尼の生揚ものがたり』 1987 尼の生揚醤油保存会
• 川田正夫『日本の醤油』 1991 三水社
• 川田正夫「醤油と尼崎」『大阪春秋』第58号 1988 大阪春秋社
• 川田正夫「尼崎と醤油」『地域史研究』第23巻第2号 1993